亞硝酸鹽
亞硝酸鹽、硝酸鹽在食品添加物中使用為保色劑，在肉類加工品中添加之主要功用有發色作用，賦予特殊風味及抑制肉毒桿菌的形成，且有抑制脂肪的酸敗效果，此為添加硝之最佳原因。但
過量的使用亞硝酸鹽在人體內有可能會與二級胺類結合生成致癌物質亞硝胺（N-nitrosamines）。因此世界各國之食品法規中，對於肉品添加亞硝酸鹽或硝酸鹽均有嚴加管制。
亞硫酸鹽（二氧化硫）
亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，防止酵素與非酵素褐變反應。亞硫酸鹽（二氧化硫）可謂長生不老藥。只要加了這東西，色澤保鮮、味道變香、口感變有彈性。
它可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、 脫水金針、筍乾、榨菜、乾蝦仁等，其使用範圍及限量標準，均收載於
行政院衛生署食品衛生處食品資訊網中。食用前可先浸泡度溫水至少20分鐘或浸泡25度冷水至少60分鐘，浸泡時間越長，二氧化硫溶出越多，浸泡完畢亦可再以沸水煮過，可再增加二氧化硫溶出。
色素
法定可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
購買食品時，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。生鮮肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海 帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
硼砂（冰西）
硼砂可使食物呈現Q、脆、具彈性的效果，市面上仍常見有硼砂被違法添加於黃油麵、貢丸、魚丸、鹼粽、碗粿、板條、粉圓及芋圓等食品中。硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸，
在體內只須達1-3公克可產生嘔吐、腹瀉、虛脫 ，超過20公克會造成腎臟萎縮，有生命危險，全面禁止添加於任何食品中。
吊白塊
工業使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。市面上仍可見有吊白塊被違法添加於米粉、白豆沙、蘿蔔乾等食品中。殘留的甲醛
會造成頭痛、眩暈、嘔吐、呼吸困難，殘留的亞硫酸會造成蕁麻疹、氣喘。全面禁止添加於任何食品中。
鹽基性芥黃
工業使用的黃色色素，
全面禁止添加於任何食品中，如食用多量，
會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不清等症狀。市面上仍可見有鹽基性芥黃被違法添加於黃豆乾、醃黃蘿蔔、生鮮魚、酸菜等食品中。
防腐劑
常見使用於食品的防腐劑包括己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸（安息香酸），其使用範圍及限量標準，均收載於
行政院衛生署食品衛生處食品資訊網中。常被添加在豆製品（包含生鮮豆製品如豆干豆腐及調味豆乾）及任何防腐食品上。防腐劑使用常見問題為超量或使用於規定範圍以外的食品。
如：湯圓雖可使用防腐劑己二烯酸，但每公斤使用量超過0.5公克/公斤或禁止使用於湯圓的苯甲酸、去水醋酸被驗出違規含有。
如：豆乾及醬菜雖可使用防腐劑己二烯酸，但每公斤使用量超過2公克/公斤或雖可使用防腐劑苯甲酸，但每公斤使用量超過0.6公克/公斤或禁止使用於豆乾的去水醋酸被驗出違規含有。
過氧化氫（雙氧水）
過氧化氫（雙氧水）具有殺菌及漂白的作用，
可使用於魚肉煉製品、麵粉及其製品以外之其他食品中不得殘留。過氧化氫（雙氧水）雖是法令許可的食品殺菌劑（非漂白劑），但使用常見問題為超量或使用於規
定範圍以外的食品。
如：市面上常見烏龍麵、油麵等不得添加過氧化氫食品被驗出含有過氧化氫。
如：豆腐、生鮮豆乾、素雞、麵腸、干絲被驗出殘留過氧化氫（雙氧水）。
